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对于许多猎人来说，他们的战利品以几块优质牛排和令人失望的大量无名鹿肉的形式从切肉机返回。这部分是因为其他肌肉坚韧，部分是因为它们太小而无法切出牛肉大小的肉块。麋鹿或麋鹿（鹿科中最大的动物之一）的情况并非如此。这些引人注目的生物生产出牛肉大小的切块，通常会像牛肉一样命名和烹饪。

高级削减

与牛肉一样，优质的麋鹿肉来自肋骨和腰部。肋骨可以加工成大而嫩的烤肋骨，也可以切成肋骨或肋眼牛排，视您的喜好而定。长而平坦的腰部肌肉，或“背带”，相当于牛身上的纽约地带。将它们切成烤牛排，就像对待牛肉一样，或者保留一大块原封不动地作为特殊场合的优质烤肉。里脊肉，或鱼片，可以在脊柱的下面找到。将其整个烤或切成小圆片做菲力牛排。或者，切下麋鹿丁字骨和上等腰肉，同时在骨头上留下条状和里脊肉。整个部分带有肋骨和腰部切口，有时作为麋鹿“马鞍”出售。

腰部

臀部或后腿有时被称为猎物的“臀部”，此处的切口柔软程度各不相同。顶级牛腰肉、顶级圆形和三尖切块都很嫩，可以烤，而三尖切块和圆形的大多数其他切块都能烤得很好。麋鹿这部分的肌肉都比较大，脂肪和结缔组织都比较容易去除，用来做炖肉也很好。

肩膀和腹部

肩部剪裁往往比臀部剪裁更难。最大的块通常被切割并作为夹头或刀片烤肉出售，或偶尔作为夹头牛排出售。这些切块必须慢煮以分解坚硬的肌肉和结缔组织，通常作为浓锅烤肉。这同样适用于从动物胸部肌肉切下的胸肉，以及从腹部切下的板材和肋骨。侧腹牛排和其他一些专门的切块，如衣架牛排，可以整块烤或烤，然后切成薄片，制成令人愉悦的耐嚼牛排。

还剩下什么

麋鹿的长脖子和腿的小腿部分含有大量坚韧、多丝的肉，通常会被磨碎。然而，脖子也可以被炖或慢烤直到变软，然后从它的大骨头中提取出来进行雕刻。 Shanks 出产一种特别浓郁、浓郁的肉汤，如果您想将麋鹿肉汤放在手边做汤和炖菜，或者可以将它们横切成圆形，然后炖成麋鹿“osso bucco”。坚韧、瘦削的心脏具有浓郁但不浓郁的味道，在炖菜中慢煮时，其致密的质地特别好。肝脏、肾脏和舌头与牛肉非常相似，制作方法也相同。

烹饪攻略

麋鹿和其他形式的鹿肉比商业牛肉瘦得多，这意味着它们在烹饪时需要格外小心。脂肪是一种绝缘体，因此与牛肉相比，麋鹿通常需要更短的烹饪时间和更低的温度。你可以通过在烹饪前修剪所有可见脂肪和结缔组织的切口，或者预先将肉浸泡在酪乳或淡盐水中，来最大限度地减少捕获物的野味。浓烈的腌料或泥土味的烟熏香料擦将有助于缓和肉中残留的腥味。